Come si produce la pasta

Il processo di produzione della pasta prevede che le semole vengano impastate con acqua; l’impasto viene gramolato (per ottenere una consistenza elastica dall’ interazione tra glutine e acqua)

 

e trafilato, stampato o laminato. Gli ugelli delle trafile sono di varia natura, dal bronzo (che da alla pasta un aspetto rugoso), alle plastiche alimentari come il teflon, che conferiscono alla pasta un aspetto brillante e levigato. La pasta così ottenuta viene passata in un tunnel di essiccazione fino a raggiungere, grazie alla temperatura e alla ventilazione, il tasso di umidità desiderata: il massimo ammesso dalla legge per la pasta secca è del 12%, mentre per la pasta fresca è del 30%. Un’essiccazione troppo rapida può portare a un prodotto deformato o affetto da fessurazioni e rotture: viceversa un’essiccazione troppo lenta può comportare lo sviluppo di muffe o di acidità.

 

Anche per la pasta esiste una legislazione, che stabilisce le dominazioni di “pasta di semola di grano duro” e “ pasta di semolato di grano duro”. Semola e semolato sono due prodotti della macinazione del grano duro; il secondo è un po’ meno raffinato della prima, dalla quale si differenzia per un maggior contenuto di ceneri e di cellulosa; la pasta di semolato non è molto diffusa. Solo nelle paste fresche (lisce o ripiene) è consentito l’uso di farina di grano tenero: nelle paste alimentari speciali secche possono essere utilizzati altri ingredienti come il malto, il glutine, il germe di grano duro, proteine lattiche idrosolubili, verdure, prodotti ortofrutticoli e loro derivati, funghi e tartufi, aromi naturali, spezie, piante aromatiche commestibili. Sono in ogni caso assolutamente vietati i coloranti e conservanti.

 

Tratto da Guida all’acquisto e all’uso di alimenti Edizioni Gribaudo


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