Come cuocere correttamente i legumi

Tutte le leguminose hanno la capacità di fissare l’azoto dell’aria e noi nutrendoci con i legumi, utilizziamo delle sostanze azotate di ottima qualità.

Contengono tutti gli aminoacidi necessari, con un’abbondanza di lisina, utile alla formazione delle ossa, della cartilagine e utile a tutti i tessuti connettivi.

I legumi secchi vanno consumati previo ammollo di 24/ 48 a secondo del tipo, e consumati cotti con la buccia che contiene enzimi preziosi, avendo cura di cuocerla e masticarla bene per facilitare la digestione.

Ricordiamo che nei baccelli sono contenute le stesse sostanze che troviamo nei semi, quindi se abbiamo disposizione legumi freschi e biologici, fare cuocere anche i baccelli e passarli; poi togliere le scorie e far cuocere i semi nel ricco passato ottenuto.

Utilizzare per la cottura pentole di terracotta, evitare il metallo; sostituire l’eventuale bicarbonato con un pezzetto di alga kombu, che ha il vantaggio di non distruggere la vitamina C e di arricchirli di sali minerali e di vitamine, più alcune foglie di malva o di borragine, santoreggia o alloro, che serviranno (anche quest’ultimo)ad eliminare il fastidioso problema della ventosità causata soprattutto dai legumi più forti.

Il sale (marino integrale) andrà sempre unito solo a cottura quasi ultimata, per ottenere come risultato un alimento morbido e cotto in modo omogeneo. Infine sempre a freddo aggiunge l’olio e gli aromi.

I legumi più comuni sono: fagiolini verdi, fava, cece, lenticchia, pisello, fagiolo, soja verde o mung, soja gialla, azuchi.

 

Tratto da Sei ciò che mangi di Daniela Giglio Clerico Editore

 

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